Bột láng giềng: Bột làm bánh tiêu, món ăn của người Việt Nam, đã trở thành một món tráng miệng phổ biến. Tuy nhiên, nó không dễ dàng để tạo ra loại bánh này vì đòi hỏi một ít kỹ thuật khi làm bột và chiên bánh để có được bánh mềm mịn với vùng giữa rỗ. Hôm nay, trong video này, tôi sẽ chia sẻ công thức giúp bạn thực hiện món ăn này dễ dàng hơn bao giờ hết. Hơn nữa, những chiếc bánh này sẽ giữ được độ mềm ngon ngay cả khi nguội hoàn toàn. Vậy, hãy thử công thức này ngay thôi.
Sự cần thiết của bột
Đối với loại bột, chúng ta có thể sử dụng bột đa năng hoặc bột mì làm bánh. Tuy nhiên, bột đa năng sẽ tạo ra những chiếc bánh mềm mịn hơn so với bột mì làm bánh. Bột mà tôi sử dụng hôm nay có hàm lượng protein là 12%.
Để làm bột trong công thức này, chúng ta cần tạo ra một chất gọi là Tangzhong. Hãy cân 125gr sữa tươi và 25gr bột đa năng. Khi tạo chất này, hãy khuấy đều để tạo thành hỗn hợp mịn.
Tangzhong giúp chúng ta có được những chiếc bánh nhẹ hơn và giữ độ mềm lâu hơn. Đảm bảo khuấy đều và ép qua lọc để loại bỏ bất kỳ cục bột nào còn sót lại.
Đổ chất Tangzhong vào nồi và đặt lên bếp ở lửa trung bình. Hãy khuấy đều và nhớ cào đáy nồi để không chảy bột. Khi hỗn hợp có độ nhớt như trong video, tiếp tục khuấy đều để biến nó thành một loại bột đặc. Sau đó, tắt bếp và lấy nồi ra khỏi bếp ngay lập tức. Điều này giúp làm cho bánh mềm và ẩm hơn, và cũng kéo dài thời gian sử dụng của chúng.
Chuyển Tangzhong vào một tô và tiếp tục làm bột. Bạn cũng có thể làm Tangzhong trước và lưu trong tủ lạnh trong 2-3 ngày.
Bột chính
Đo lường 150gr đường, 3gr muối, 200gr sữa tươi. Hãy làm nóng hỗn hợp này một chút để rút ngắn thời gian nổi bột. Đun lên lửa cao và khuấy cho đến khi sữa trở nên hơi trong suốt. Sau đó, tắt bếp và khuấy đều để đường hoàn toàn tan chảy. Đặt sang một bên để nguội.
Cân 475gr bột đa năng và thêm vào 6gr men nhanh. Không cần kích hoạt men nhanh, chỉ cần thêm trực tiếp vào bột. Men nhanh này rất phù hợp cho bánh ngọt và bất kỳ loại bột nào có lượng đường cao. Nếu bạn không tìm thấy loại men này, hãy dùng loại thông thường. Trong trường hợp đó, hãy cân 8gr.
Bột men thông thường đã được chế tạo đặc biệt để làm bánh nơi có đường từ 0% đến 6% trên tổng khối lượng bột. Trong công thức láng giềng trước đây, tôi không sử dụng bột nở vì nó có thể làm khô bánh. Nhưng hôm nay, tôi sẽ thêm vào 2gr bột nở. Đó là lý do tại sao chúng ta cần Tangzhong để giữ được cấu trúc mềm mịn ngay cả khi nguội.
Hãy khuấy đều tất cả các thành phần.
Kết hợp các thành phần
Hãy quay lại Tangzhong và hỗn hợp sữa. Hãy kiểm tra xem Tangzhong đã nguội hoàn toàn và sữa chỉ còn ấm. Sữa không nên quá nóng, hãy nhớ điều này. Nếu sữa quá nóng, nó sẽ làm chết men nhanh.
Hãy chuyển Tangzhong và hỗn hợp sữa vào tô chứa bột khô. Sử dụng một chiếc spatula để kết hợp tất cả mọi thứ một cách đều đặn. Nếu bạn không dùng máy trộn, sau khi trộn các thành phần lại, hãy để nó nghỉ trong 10 phút trước khi bắt đầu nhồi bột. Nhưng hôm nay, tôi sẽ sử dụng máy trộn, nên không cần nghỉ bột.
Bắt đầu từ tốc độ thấp nhất. Có 6 cấp độ tốc độ. Hãy bắt đầu từ cấp số 1. Nhồi ở tốc độ thấp này trong 5 phút cho đến khi tất cả các thành phần được kết hợp tốt. Đặc biệt là Tangzhong, nó cần được kết hợp với các thành phần khác. Chúng ta không nên nhồi ở tốc độ cao, hãy đảm bảo chỉ nhồi ở tốc độ phù hợp. Nếu bạn nhồi bằng tay, đừng quên mang găng tay một lần sử dụng vì bột làm bánh tiêu khá ẩm nhưng đó chính là điều làm cho nó ngon sau cùng.
Sau khi nhồi trong 5 phút, kiểm tra bằng cách chạm vào. Bạn có thể nhìn thấy nó gắn lên que như trong video. Nhẹ nhàng cào nó xuống.
Bây giờ, hãy thêm 2 muỗng canh (24gr) dầu thực vật vào bột. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại dầu nào, tôi sử dụng dầu hướng dương ở đây. Hãy tiếp tục nhồi ở cùng tốc độ thấp trong 5-8 phút cho đến khi tất cả các thành phần được kết hợp đều. Nếu thấy khó kết hợp dầu với bột, hãy dùng spatula để lòng chảo bột lên; điều này giúp dầu hấp thụ dễ dàng hơn.
Sau khi nhồi trong 5 phút, bạn có thể thấy bột không mịn và rõ ràng là bị dính. Vì vậy, hãy đeo găng tay một lần sử dụng. Bây giờ, hãy chuyển bột ra mặt phẳng làm việc. Bột nên mềm, ẩm và hơi lợt. Điều này giúp bánh phồng lên tốt hơn. Khi chúng ta chạm vào, bạn có thể thấy nó không mịn lắm và hơi dính, nhưng không bám vào tay bạn. Hãy chuyển bột lên thớt và để nó nghỉ.
Nếu nhìn kỹ hơn, bạn có thể thấy bột mịn màng và đàn hồi đủ. Hãy che phủ bát bột bằng khăn ướt để giữ độ ẩm. Để bột nở cho đến khi nó gấp đôi kích thước. Việc này phụ thuộc vào nhiệt độ trong căn phòng của bạn. Nhưng tôi sẽ đặt nó trong lò và đặt nhiệt độ là 30 độ C. Điều này giúp tôi đo chính xác thời gian nở để chia sẻ với các bạn.
Với nhiệt độ 30 độ C, mất 2 giờ để bột nở gấp đôi. Hãy xem, nó phồng lên rất đẹp và mềm mịn.
Hãy đeo găng tay một lần sử dụng và chúng ta sẽ đánh bật bột và nhồi một ít bằng tay một vài lần để thải ra bọt khí. Sau đó, hãy chia nhỏ bột ra và tạo hình cho chúng.
Bằng công thức này, bạn sẽ tạo ra khoảng 20 chiếc bánh tiêu với vùng giữa rỗ (mỗi viên bột nặng khoảng 50gr). Hình thành từng phần bột thành viên. Lật mặt thành viên bột. Kín đáo kín chặt bằng ngón tay cái và ngón tay trỏ. Hãy làm điều này thật cẩn thận để khi chiên, bạn có thể có được những chiếc bánh đẹp sau cùng.
Dùng lòng bàn tay để nhấn bột thành vòng tròn phẳng. Sau đó, lăn cả hai bên vào hạt mè. Lăn từng viên bột vào hạt mè cho đến khi bột được hoàn toàn bao phủ. Lớp hạt mè như vậy giúp tránh bột bám vào bất kỳ chỗ nào chúng ta để chúng.
Làm lại quy trình này với các viên bột còn lại. Sau đó, để chúng nghỉ 15 phút. Đừng quên che chúng bằng một khăn ẩm hoặc bọc bằng ni lông. Để chúng nghỉ trong 15 phút để bột không phải phục hồi quá nhiều, dẫn đến quá trình chiên dễ dàng hơn.
Sau 15 phút, hãy chiên các viên bột đã tạo hình trước tiên. Nhưng luôn nhớ che chắn các viên bột khác để tránh khô. Tùy thuộc vào độ phồng bạn muốn cho bánh tiêu hoặc mức hoa cốm mà nó có ở phần giữa, hãy cố gắng làm phẳng nó như trong video để làm vỡ bọt khí. Sau đó, dùng một cây cán bột để lăn bột thành một vòng tròn phẳng. Bột nên có hình dạng vòng tròn hoàn hảo để khi chiên, nó sẽ phồng đều và đẹp. Ngoài ra, càng mỏng bột càng phồng lên nhiều.
Mỗi viên bột này có trọng lượng 50 gram và có đường kính 15cm.
Chúng ta phải để bột nghỉ 1-2 phút trước khi chiên. Đặt nó vào đó. Trong thời gian đó, chúng ta sẽ lặp lại quy trình tương tự với viên bột khác.
Về chất dầu, tôi sẽ sử dụng dầu hướng dương. Nhiệt độ chiên lý tưởng nên là 165-175 độ C. Sau khi nghỉ 2 phút, nhẹ nhàng lấy viên bột lên. Có hai mặt của viên bột. Đây là mặt trên và đây là mặt dưới. Đặt viên bột vào dầu nóng và để nó. Chúng ta sẽ chờ cho đến khi bánh nổi lên trên mặt. Đảm bảo bạn có đôi đũa với bạn khi đó. Khi bánh bắt đầu nổi lên, nhanh chóng xoay và nhúng bánh vào dầu. Làm điều này sẽ làm cho bánh phồng lên rất đẹp. Tôi đã thử nghiệm nhiều cách và phương pháp này cho thấy là cách tốt nhất để làm nó phồng lên. Vì vậy, chúng ta sẽ xoay và nhúng bột cùng một lúc. Nếu bỏ qua bước này, tin tôi, có khả năng cao là chúng sẽ không phồng lên. Bạn có thể thấy rằng nó bắt đầu phồng lên từ từ. Với công thức này, bạn hoàn toàn có thể an tâm rằng những chiếc bánh này dễ chiên và phồng lên đẹp mắt.
Hãy dùng đũa để nhúng bánh vào dầu nếu có một số phần chưa phồng lên. Sau khi nó phồng lên đều, lật bánh và nhúng lại vào dầu. Vì nước trong bột sẽ biến thành hơi nước khi tiếp xúc với dầu nóng, làm cho bột phồng lên. Đó là lý thuyết. Từ giờ trở đi, không còn mệt mỏi nữa. Chỉ cần xoay và lật mỗi 20 giây cho đến khi cả hai mặt đều có màu vàng đều. Sau đó, bạn có thể lấy bánh ra khỏi dầu. Trung bình, mỗi bánh có thể mất khoảng 2-3 phút để chiên. Để nhận biết nhiệt độ chính xác của dầu, nên có một nhiệt kế chiên sâu. Tôi đã nhận được rất nhiều câu hỏi về tại sao không thể có bánh hình phồng sau khi chiên. Cả bột và kỹ thuật chiên đều quan trọng. Chúng ta có thể thấy điều này từ cùng một lượng bột, nhưng tùy thuộc vào cách mỏng bột được lăn, chúng ta sẽ có các kết quả khác nhau. Nếu bạn lăn bột đủ mỏng và bột cũng được nghỉ đủ thời gian, bánh sẽ rất nhẹ và phồng lên.
Hãy so sánh. Với cùng một lượng bột (50gr), bạn có thể thấy kích thước sau khi đã chiên khác nhau. Phiên bản này thậm chí còn không phồng lên. Lý do là nó không được nghỉ đủ thời gian sau khi lăn bột. Bên cạnh đó, khi chiên, chúng tôi thậm chí không nhúng nó vào dầu. Vì vậy, bánh này không thể phồng lên đẹp. Nó còn khá dày phía trong. Hãy xem phiên bản này, tôi chỉ lăn cho đến khi đủ mỏng. Hãy xem phần trong. Thật ngon. Tôi thích phiên bản này. Trong trường hợp bạn muốn có một phần giữa siêu rỗ hơn, chỉ cần lăn nó thành một vòng tròn siêu mỏng và phẳng. Món này giòn bên ngoài nhưng giữ được không khí và phần rỗ mềm bên trong. Những chiếc bánh này nên được dùng trong vòng 8 giờ đầu để đạt được chất lượng tốt nhất. Hy vọng bạn sẽ thành công trong việc làm Bánh Tiêu rỗ cho gia đình và bạn bè. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, đừng ngần ngại liên hệ với tôi. Xin cảm ơn rất nhiều vì đã xem. Sẽ gặp lại các bạn trong video tiếp theo.
