Để tạo ra những chiếc bánh mì thơm ngon, phụ gia bánh mì là một thành phần không thể thiếu. Thế nhưng, liệu sử dụng phụ gia bánh mì có tốt cho cơ thể bạn hay không?
+ Xem thêm: Cách dùng phụ gia bánh mì để tạo nên bánh mì cực đơn giản.
Bánh mì đã gắn bó với dân Sài Gòn cũng như người Việt Nam ta bao thế hệ. Hàng triệu chiếc bánh mì thơm giòn được tạo ra mỗi ngày và đưa đi khắp mọi nẻo đường, trở thành một nét văn hóa không đâu có được của đất nước Việt Nam.
Bạn có bao giờ tự hỏi rằng điều gì đã khiến cho một túi bột mì lại có thể cho ra vị thơm, độ giòn, mỏng của vỏ bánh, độ mềm mịn của ruột bánh hay không?
Hãy cùng Bánh mì Má Hải tìm hiểu xem rằng ngoài nguyên liệu chính là bột mì, thì bánh mì còn được thêm các loại phụ gia nào khác và chúng có tác động ra sao với cơ thể chúng ta nhé!
Phụ gia bánh mì là gì?
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo ra một khung protein vững chắc. Khung protein này có tác dụng chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu, bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỉ lệ 10kg bột/ 40g phụ gia/ 60g men/ 10 viên vitamin C. Vitamin C được dùng trong làm bánh từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước. Nếu dùng bột 8 phần nước thì thêm vitamin C. Nhờ có chất phụ gia mà viên bột nhỏ bằng ngón tay cái có thể nở ra bằng cùm tay.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten,… Những chất này giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia, xuất xứ từ nhiều nơi trên thế giới như Úc, Tây Ban Nha, Malaysia, Singapore,… Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán một loại chất phụ gia bánh mì tên Kali Bromate xuất xứ từ Trung Quốc. Chất này được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì.
Nhiệm vụ của chất phụ gia trong làm bánh mì
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2 (khí cacbonic). Lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to để tạo ra chiếc bánh mì có kích thước to hơn khối bột đã nhào lúc đầu.
Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ tự làm cầu nối với nhau, định hình giữ thể tích khí CO2. Nếu bột mì “chuẩn” cho làm bánh thì sẽ cho ra ổ bánh mì bình thường sau khi nướng.
Nhưng hiện nay, trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định. Người làm bánh bắt buộc phải có phụ gia làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò ở Việt Nam đang sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn nên bản thân protein trong bột mì không thể tự kết nối với nhau tạo ra khung protein chứa khí. Do đó, các chất phụ gia đóng vai trò kết nối khung protein và các thành phần chất nhũ hóa (Emulsifiers) có tác dụng tạo màng khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Tính năng mới của chất phụ gia trong cuộc cách mạng công nghệ
Ngoài ra, phụ gia với cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, các nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm các tính năng trong quá trình làm bánh vào thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh – hóa làm thành những tính năng như sau:
+ Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men của bánh mì, cách làm thích hợp với từng loại bột.
+ Gia tăng độ xốp của vỏ, mềm dẻo của vỏ bánh.
+ Tạo màu sắc và hương vị bánh.
Phụ gia bánh mì có gây hại cho cơ thể?
Theo báo cáo, hiện nay có rất nhiều loại phụ gia bánh mì được bày bán trên thị trường với nhiều mức giá và nguồn gốc xuất xứ khác nhau. Người ta phát hiện ra chất Potassium Bromate và Kali Bromate là các chất oxy hóa mạnh. Chất này có khả năng phá hủy tế bào và được cho là gây bệnh ung thư.
Như báo Chất lượng Việt Nam đưa tin, vào ngày 23/05/2016, Trung tâm khoa học và mội trường (CSE) tiết lộ rằng nhiều loại bánh được ưa chuộng hiện nay chứa nồng độ chất phụ gia Kali Bromate cao. Bài báo cũng cho biết chất phụ gia này có thể gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng.
Chất phụ gia Kali Bromate có hại cho sức khỏe
Cũng theo các nghiên cứu cho biết, chất phụ gia Kali Bromate là chất phụ gia khá được ưa chuộng trong ngành công nghiệp làm bánh mì trên toàn thế giới. Chúng được sử dụng để làm tăng khối lượng của bột mì và bánh mì, làm bột nhào đặc và chắc hơn. Đồng thời cũng có tác dụng làm ruột bánh mì thơm ngon hơn.
Phụ gia bánh mì có chứa hàm lượng Bromate cũng là chất giúp làm giảm thời gian nướng trong khi giá thành lại rẻ. Do đó, nó được các công ty sản xuất bánh mì ưa chuộng vì giúp họ có thể tiết kiệm chi phí.
Tại Việt Nam, chất phụ gia bánh mì Kali Bromate cũng đã bị cấm sử dụng theo công văn mới đây nhất số 62 ban hành hành ngày 13/01/2015 của Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế. Tuy nhiên,, hiện nay chất phụ gia độc hại này vẫn được rao bán tràn lan trên thị trường và các trang online.
Cách nhận biết bánh mì có chứa chất phụ gia độc hại
Hầu như rất khó để nhận biết một chiếc bánh mì có chứa Kali Bromate hay không? Nhưng có 1 chi tiết nhỏ “tố cáo” sự khác biệt giữa bánh mì “sạch” và bánh mì có chứa Kali Bromate là đường xẻ cánh bánh mì.
Bánh mì chứa Kali Bromate có đường xẻ cánh rất cao và cứng. Ngược lại, bánh mì không chứa Kali Bromate khó có được điều này.
Yếu tố có thể kết hợp để nhận biết đó là ruột bánh. Nếu ruột bánh không đặc mà bánh có độ xẻ cánh cao thì khả năng chiếc bánh đó có chưa Kali Bromate càng cao.
Hãy là những người tiêu dùng thông thái để có thể nhận biết những ổ bánh mì chứa các chất phụ gia độc hại để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình nhé!
+ Xem thêm: Cách làm bánh mì thập cẩm Má Hải đủ vị hương thơm.
+ Xem thêm: Bật mí cách làm chả cá Má Hải chuẩn vị.
Thông tin liên hệ:
Địa chỉ văn phòng: 387 Nguyễn Trọng Tuyển, P.2, Q.Tân Bình, HCM.
Hotline: 0981 051 510 – 0988 335 261
Email: banhmimahai@mahai.vn
Fanpage: Bánh mì Má Hải
