Xin chào, chào mừng đến với Phuongskitchen, nơi chúng ta khám phá ẩm thực Hàn Quốc và những món bánh ngon lành. Trên bài viết hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về một thành phần không thể thiếu trong công thức làm bánh – bột cái.
Tìm Hiểu Về Bột Cái
Bột cái, còn được gọi là preferment dough, là một loại bột được lên men trước khi sử dụng trong công thức làm bánh. Có rất nhiều cách tính tỉ lệ bột cái trong công thức, nhưng việc trộn bột cái không tốn nhiều thời gian. Vì vậy, nếu bạn có ý định làm bánh, hãy dành thời gian chuẩn bị bột cái từ đêm trước.
Ưu điểm của bột cái là tăng cường hương vị và giúp khử mùi nồng của men. Đặc biệt, khi làm các loại bánh có nhiều bơ, sữa và trứng, bạn chỉ có thể tận dụng tối đa các ưu điểm của bột nguyên cám bằng cách sử dụng phương pháp ủ sâu và bột cái.
Bột có hàm lượng protein cao sẽ tạo mạng lưới gluten chắc chắn hơn, giúp bánh bền hơn và dễ bảo quản hơn. Ngoài ra, bột cái còn mang lại màu sắc bắt mắt cho sản phẩm. Ủ bột cái qua đêm còn giúp bạn tiết kiệm thời gian làm bánh vào ngày hôm sau.
3 Loại Bột Cái Phổ Biến
Trong bài viết này, chúng ta sẽ tập trung vào 3 loại bột cái phổ biến: Poolish, Sponge và Biga. Người Pháp thường sử dụng Poolish cho bánh mì baguette, và trong trường hợp của bánh mì Việt Nam, P cũng khuyến nghị sử dụng Poolish. Chi tiết sẽ được chia sẻ sau.
Poolish là loại bột cái dễ trộn và không tốn nhiều thời gian. P chọn tỉ lệ nước cho bột cái này là 66% (60:90×100=66%). Hoạt động của men luôn có liên quan đến vi khuẩn sinh acid, và Poolish là loại bột cái sản sinh ít acid nhất.
Biga, với môi trường nước ít, khô và nấm men khó di chuyển, sản sinh ra nhiều acid lactic nhất. Bạn có thể chia công thức làm 2 lần ủ, gọi là A và B.
Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Bột Cái
Để công bằng, P sử dụng nhiệt độ nước là 21-22 độ C cho cả 3 loại bột cái. Poolish thích hợp hơn vào mùa đông, trong khi Biga thích hợp vào mùa hè. Nếu bạn sử dụng Biga cho bánh bao, hãy nhỏ cục bột cái ra thành những phần nhỏ để tránh gluten hình thành quá nhiều.
Thời gian ủ bột cái qua đêm là từ 8-10 giờ ở nhiệt độ phòng 21-22 độ C. Trong khi thời tiết nóng, bạn có thể sử dụng nước lạnh để ủ bột cái và làm chậm quá trình nở.
Nếu bạn bận rộn và không kịp làm bánh vào ngày hôm sau, hãy cất bột cái trong tủ lạnh thêm 2-3 giờ. Dù Poolish có chất lỏng nhưng sau khi ủ, nó sẽ trở nên đặc hơn. Biga sẽ có rễ tre mịn khi bạn cầm trên tay.
Bột cũ, hay còn được gọi là pâte fermentée theo tiếng Anh, là phần bột chính sau khi nhồi đạt đến kết cấu chuẩn, trước khi cho nở và nướng. Bạn có thể trữ phần bột này ở nhiệt độ dưới 5 độ C và kết hợp một phần nhỏ pâte fermentée với 3 loại bột cái còn lại. Tuy nhiên, pâte fermentée chỉ nên dùng cho cùng một loại bánh.
Kết Luận
Qua thử nghiệm của P, cả 3 loại bột cái đều cho kết quả rất tốt và giống nhau khá nhiều. Sponge và Biga giúp mịn ruột bánh và tạo lỗ khí nhỏ hơn so với loại không sử dụng bột cái. Người Ý thường sử dụng Biga cho bánh Pizza, nhưng bạn cũng có thể áp dụng Poolish nếu muốn. Biga không phải là một loại men thần thánh, chỉ đơn giản là có hàm lượng nước thấp hơn so với sponge để sản sinh thêm nhiều acid lactic hơn.
Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào, hãy để lại bình luận. P cảm ơn và hy vọng sẽ gặp lại các bạn trong những bài viết tiếp theo.
